Gătirea în ulei pare a fi cea mai ușoara tehnică și lipsită de stres, adoptată în mare parte ca tehnică principală de gătire fast food. Într-adevăr, este o metodă rapidă de a găti dar nu atât de simplă pe cât pare. Un mit ce înconjoară această tehnică este că mâncarea gătită în mult ulei devine uleioasă cu un conținut exagerat de grăsimi. În mare parte este fals, un preparat uleios în acest sens, va ieși din faptul că tehnica nu a fost aplicată corect.
Prăjirea în baie de ulei, prăjirea superficială (shallow frying), confit, în toate aceste tehnici ce se cuprind în tehnica principală de gătire în ulei, uleiul nu acționează decât la suprafața preparatului. Dedesubtul suprafeței, fenomenele se rezumă în principiu la transferul de căldura ca și la oricare altă tehnică de gătire, mai asemănător degrabă cu fierberea si coacerea în cuptor.
Uleiul în sine prezintă un factor important, acesta este cel care dă aromă preparatului, felul în care se transformă în timpul încălzirii are un impact profund asupra preparatului (punctul de ardere în general e cel ce ne privește). Dar un factor desconsiderat în această tehnică este umiditatea, care este un rol important, mai ales atunci când nu vrem ca preparatul să fie uscat. Umiditatea provine din preparat, fapt evident atunci când este scufundat în baie de ulei, acele șuvoaie de bule conțin vapori de apă.
Ca și la coacerea în cuptor, ne interesează două tipuri de temperaturi pentru a găti perfect un preparat, temperatura mediului (sau temperatura uscată, ce este dată de cuptorul în sine, temperatura din încăpere) – în cazul de față, uleiul – și temperatura umedă (cea care pătrunde preparatul, cea care gătește preparatul atâta timp cât suprafața lui rămâne umedă) – vaporii de apă ce înconjoară preparatul. Un plus față de coacerea în cuptor, proprietatea uleiului de a capta umiditatea rezultă în apropierea temperaturii mediului și cea umedă. Ceea ce înseamnă că, dacă uleiul are 80 grade C, preparatul va ajunge aproape de temperatura din ulei.
Preîncălzirea cuptorului este foarte importantă pentru coacere, același principiu se aplică și pentru uleiul de prăjit. Acest lucru ajută la atenuarea șocului de temperatură rece atunci când se adaugă un produs, în felul acesta procesul de gătire va fi consistent. În caz contrar, la o temperatură insuficientă a uleiului, se petrec câteva lucruri nedorite: uleiul pătrunde în amestec, pane și compromite compoziția acestuia; ca urmare, produsul se deshidratează mult mai repede, rezultând într-un preparat uscat dacă temperatura în ulei crește foarte repede; alta posibilitate, crusta este formată dar uleiul a reușit să pătrundă și în preparat, rezultând într-un preparat uleios, dacă temperatura în ulei crește încet.
Procesul de gătire în ulei se împarte în trei stadii: stadiul de acomodare, stadiul ratei constante și stadiul ratei de declin.
În stadiul de acomodare, o dată ce un produs este introdus în uleiul încins, procesele se petrec foarte repede. Curenții de ulei încălzesc suprafața preparatului pâna la temperatura umedă doar în câteva secunde. Atâta timp cât șuvoaiele de bule sunt vizibile, puteți fi sigur că suprafața este încă umedă, deci nu mai fierbinte decât apa la punctul de fierbere. Temperatura de gătire la suprafața preparatului va rămâne constant 100 grade C atâta timp cât lichidele ies din interior la suprafață în același ritm cu apa ce se evaporă de pe suprafața acestuia.
Perioada de acomodare se poate termina într-o secundă sau poate dura câteva minute. Evident, va dura mai mult pentru bucăți de produs mai mari sau mai groase, pentru produse în amestec umed și pentru produse care lichidele nu ies repede la suprafață.
Urmăriți cu atenție când șuvoaiele de bule încep să încetinească, doar câteva înseamnă că suprafața se usucă și începe să se formeze o crustă. Produsul este aproape la finalul stadiului ratei constante și se aproprie de stadiul final al gătirii în ulei.
(La produse de formă neregulată, unele părți pot să se ardă în timp ce altele scot încă bule)
La finalul gătirii în ulei, în timpul stadiului ratei de declin, temperatura crustei se ridică repede, și zona de fierbere se mută mai adânc în preparat, gătind astfel și centrul preparatului. Acesta este punctul în care culoarea aurie și crusta crocantă și crispy se formează, acel raison d’etre al gătirii în ulei.
Desigur, ar mai fi lucruri de spus despre această tehnică, cum ar fi despre numărul Biot, o cantitate matematică, raportul dintre transferul de căldură din ulei în suprafața preparatului pe rata de conducție a căldurii în centrul preparatului, dar nu aș vrea să vă răpesc de la oportunitatea de a cerceta.

Photo Credit: John Turner