Tehnici Culinare – Coacerea în cuptor

baking

Cuptorul este cel mai folosit instrument dintr-o bucătărie, după plită (aici includ plita/plancha și aragazul). Dar puțini și înțeleg ce se întâmplă cu un preparat atunci când este introdus în cuptor.
În mare parte, ce face un cuptor unui preparat este să-l usuce. Pentru oricine și oricare vrea să înțeleagă tehnica de coacere, cum funcționează, de ce este mai dificil decât pare și cum să obțină rezultate consistente, trebuie să înțeleagă cel mai important factor în coacere…umiditatea.
Cred că majoritatea am dat greș, gătind un preparat în cuptor mai mult sau insuficient de mult, bazându-ne pe capacitatea de a învăță și stocând-o în „experiență” pentru a ajunge să înțelegem cum funcționează cuptorul nostru, dar din păcate nu și al altora (alt tip de cuptor). Ne găsim scuza „cuptorul e de vină”, dar de mai multe ori decât ne place să recunoaștem, asumpțiile noastre sunt de vină.
Cuptorul se consideră, în principiu, un mod de a încălzi ceva. Adevărat într-un sens, dar puțin spus. În procesul de transfer de căldură între cuptor și preparat, umiditatea din preparat se degajă în încăperea cuptorului schimbând temperatura efectivă de gătire (chiar și într-un cuptor cu ventilație, doar marja este mai mică). Prin acest procedeu, crește umiditatea din încăperea cuptorului transformându-l, într-un sens, în steamer. De aceea preparatul are nevoie de mai mult timp să-și formeze o crustă, iar după ce o are, un timp foarte scurt să se ardă.
Vaporii de apă sunt importanți, sunt cei care determină temperatura de gătire. Cu alte cuvinte – nu e căldura, e umiditatea. Din păcate, într-un cuptor, umiditatea din încăpere este setată de preparat și nu de bucătar.
Preîncălzirea cuptorului este un factor important, este singurul mod în care se poate controla rezerva de energie a căldurii din care se pierde în timpul influxului de aer rece atunci când preparatul este introdus în cuptor. Practic vorbind, preîncălzirea cuptorului înseamnă încălzirea pereților cuptorului, dat fiind aerul este un așa prost conductor de căldură.
Atunci când preîncălzim cuptorul, setăm o temperatură, care este temperatura mediului sau la uscat. Dar aproape fiecare produs ce-l gătim conține apă, deci până suprafața este aproape complet uscată, evaporarea menține temperatura exterioară a preparatului sub punctul de fierbere al apei. Cuptorul poate fi setat la 250 grade C, dar cât privește preparatul, temperatura de gătire este cel puțin cu 150 grade C mai puțin.
Motivul pentru această diferență este că energia căldurii ce ajunge la suprafața preparatului este folosită pentru evaporarea apei mai mult, decât pentru a crește temperatura preparatului în sine.
În această fază de gătire, temperatura efectivă de gătire este blocată undeva la mai puțin de 100 grade C, dar ca să înțelegem mai bine ce se va întâmpla după acest blocaj, trebuie să știm cele trei stadii de uscare și ce se întâmplă în aceste stadii.
În procesul de coacere, în esență, vorbim despre uscarea preparatului, care se împarte în trei stadii: stadiul de acomodare, stadiul ratei constante și stadiul ratei de declin.
În primul stadiu, stadiul de acomodare, temperatura de la suprafața preparatului crește accelerat până la temperatura umedă, după care se aplatizează până suprafata se usucă substanțial. După acomodarea inițială, temperatura umedă crește din nou, dar mult mai lin.
Când suficienți vapori de apă au ieșit din preparat, umiditatea din cuptor a crescut considerabil, aerul saturat, procesul de evaporare încetinește foarte mult iar temperatura umedă crește substanțial.
Urmează stadiul ratei constante. În acest stadiu, temperatura interioară a preparatului începe să crească până la temperatura umedă a cuptorului și în același timp suprafața începe să se usuce, iar apa din interioarul preparatului începe să se scurgă la suprafață și în procesul de evaporare, uscând astfel interiorul preparatului.
Cred că toți dorim ca atunci când gătim, preparatul să fie gătit suficient și în același timp să rămână suculent, deci vrem ca stadiul ratei constate să fie cât mai scurt. Gătind la temperatură mare cu umiditate mare ajută la acest stadiu, dar nu în toate situațiile.
Ultimul stadiu, stadiul ratei de declin, începe o dată ce suprafața este deshidratată, sucul din interior nu mai ajunge la suprafața preparatului ca să o păstreze umedă. În acest stadiu se formează crusta delicioasă, acea reacție Maillard bine cunoscută, ce o urmărim în această tehnică culinară. Crusta acționând ca o barieră, blochează apa rămasă în preparat păstrând preparatul suculent.
Sub această crustă se formează o zonă de fierbere, unde temperatura nu poate să crească peste punctul de fierbere atâta timp cât încă preparatul mai conține apă.
Informațiile date sunt de bază și sumare, dar bazate pe știință, cercetați și experimentați. Sunt sigur că o să ajungeți să stăpâniți tehnica cu măiestrie.

Cum se gătește carnea sau cum să nu-ți bați joc de un produs

cum sa gatesti carne

Pentru mulți e dificil să gătească o bucată de carne, la mulți mă refer bucătari amatori sau bucătari la domiciliu dar și la cei profesioniști sau bucătari la domiciliu cu acte.
Este tot mai greu să fac diferența dintre o bucătărie profesională și cea de acasă – preparate ușoare, ce le poate face orice bucătar acasă, ajung de multe ori în fața ta la un restaurant și ești obligat să plătești un 400% adaos comercial pentru același gust mediocru ce-l găsești peste tot.
Dar să revin la carnea mea, indiferent de procedeu, pe plită sau în tigaie, oamenii în general gătesc pe o parte până ajunge la acel termen „după gust” (gătit jumătate din timp pentru cei cu mai mare experiență), iar după întorc pe cealaltă parte și finalizează procesul de gătire. Asumția aici ar fi că tehnica aceasta de gătit ajută la gătirea cărnii în mod egal și într-un timp relativ mai scurt.
Nu! O singură întoarcere a cărnii nu ajută la gătirea cărnii în mod egal și nici mai repede ci doar la relaxarea neuronilor. Pentru o explicație științifică la întrebarea, de ce mâncarea se gătește mai uniform și mai repede dacă e întoarsă de mai multe ori, vă recomand „On Food And Cooking” de Harold McGee.
Atunci când gătim carnea după tehnica de a o întoarce o singură dată, numită în engleză și „searing”, transferul de căldură direct este încet la început și crește gradual în raport cu reacția Maillard, dar datorită densității cărnii, timpul nu permite căldurii să pătruntă până în centru. Iar o dată întoarsă, partea deja gătită, în timpul gătirii pe cealaltă parte, începe să piardă căldura, neavând suficient timp și căldură să pătrundă carnea.
Ca să nu fie confuzie, vorbind de timp și căldură, într-un sistem de axe ortogonale x=timp și y=căldură, creșterea și descreșterea sunt ecuații exponențiale.
În schimb, dacă întoarcem carnea o dată la 15 – 30 de secunde, formarea moleculelor în reacția Maillard este încetinită, în consecință carnea nu prinde prea multă culoare într-un timp prea scurt, deci nu absoarbe căldură în mod accelerat, iar o dată întoarsă, temperatura va scădea pe partea gătită dar nu prea mult până trebuie întoarsă iar, păstrând astfel o temperatură relativ constantă, acordând suficient timp să fie pătrunsă carnea.
În termeni matematici, am forma un grafic sinusoidal din punct de vedere al părților ce trebuie gătite și nu unul exponențial.
Un alt factor ce trebuie să considerăm, este căldura reziduală. O dată ce oprim procesul de gătire, căldura rămasă este suficient de puternică pentru a continua să gătească carnea ridicând temperatura în centru cu până la 5 grade Celsius.
Cu această tehnică, puteți produce un preparat de carne demn de Michelin.

Empty sidebar

Please add widgets to this sidebar.

Ambrosious