Tehnici Culinare – Coacerea în cuptor

baking

Cuptorul este cel mai folosit instrument dintr-o bucătărie, după plită (aici includ plita/plancha și aragazul). Dar puțini și înțeleg ce se întâmplă cu un preparat atunci când este introdus în cuptor.
În mare parte, ce face un cuptor unui preparat este să-l usuce. Pentru oricine și oricare vrea să înțeleagă tehnica de coacere, cum funcționează, de ce este mai dificil decât pare și cum să obțină rezultate consistente, trebuie să înțeleagă cel mai important factor în coacere…umiditatea.
Cred că majoritatea am dat greș, gătind un preparat în cuptor mai mult sau insuficient de mult, bazându-ne pe capacitatea de a învăță și stocând-o în „experiență” pentru a ajunge să înțelegem cum funcționează cuptorul nostru, dar din păcate nu și al altora (alt tip de cuptor). Ne găsim scuza „cuptorul e de vină”, dar de mai multe ori decât ne place să recunoaștem, asumpțiile noastre sunt de vină.
Cuptorul se consideră, în principiu, un mod de a încălzi ceva. Adevărat într-un sens, dar puțin spus. În procesul de transfer de căldură între cuptor și preparat, umiditatea din preparat se degajă în încăperea cuptorului schimbând temperatura efectivă de gătire (chiar și într-un cuptor cu ventilație, doar marja este mai mică). Prin acest procedeu, crește umiditatea din încăperea cuptorului transformându-l, într-un sens, în steamer. De aceea preparatul are nevoie de mai mult timp să-și formeze o crustă, iar după ce o are, un timp foarte scurt să se ardă.
Vaporii de apă sunt importanți, sunt cei care determină temperatura de gătire. Cu alte cuvinte – nu e căldura, e umiditatea. Din păcate, într-un cuptor, umiditatea din încăpere este setată de preparat și nu de bucătar.
Preîncălzirea cuptorului este un factor important, este singurul mod în care se poate controla rezerva de energie a căldurii din care se pierde în timpul influxului de aer rece atunci când preparatul este introdus în cuptor. Practic vorbind, preîncălzirea cuptorului înseamnă încălzirea pereților cuptorului, dat fiind aerul este un așa prost conductor de căldură.
Atunci când preîncălzim cuptorul, setăm o temperatură, care este temperatura mediului sau la uscat. Dar aproape fiecare produs ce-l gătim conține apă, deci până suprafața este aproape complet uscată, evaporarea menține temperatura exterioară a preparatului sub punctul de fierbere al apei. Cuptorul poate fi setat la 250 grade C, dar cât privește preparatul, temperatura de gătire este cel puțin cu 150 grade C mai puțin.
Motivul pentru această diferență este că energia căldurii ce ajunge la suprafața preparatului este folosită pentru evaporarea apei mai mult, decât pentru a crește temperatura preparatului în sine.
În această fază de gătire, temperatura efectivă de gătire este blocată undeva la mai puțin de 100 grade C, dar ca să înțelegem mai bine ce se va întâmpla după acest blocaj, trebuie să știm cele trei stadii de uscare și ce se întâmplă în aceste stadii.
În procesul de coacere, în esență, vorbim despre uscarea preparatului, care se împarte în trei stadii: stadiul de acomodare, stadiul ratei constante și stadiul ratei de declin.
În primul stadiu, stadiul de acomodare, temperatura de la suprafața preparatului crește accelerat până la temperatura umedă, după care se aplatizează până suprafata se usucă substanțial. După acomodarea inițială, temperatura umedă crește din nou, dar mult mai lin.
Când suficienți vapori de apă au ieșit din preparat, umiditatea din cuptor a crescut considerabil, aerul saturat, procesul de evaporare încetinește foarte mult iar temperatura umedă crește substanțial.
Urmează stadiul ratei constante. În acest stadiu, temperatura interioară a preparatului începe să crească până la temperatura umedă a cuptorului și în același timp suprafața începe să se usuce, iar apa din interioarul preparatului începe să se scurgă la suprafață și în procesul de evaporare, uscând astfel interiorul preparatului.
Cred că toți dorim ca atunci când gătim, preparatul să fie gătit suficient și în același timp să rămână suculent, deci vrem ca stadiul ratei constate să fie cât mai scurt. Gătind la temperatură mare cu umiditate mare ajută la acest stadiu, dar nu în toate situațiile.
Ultimul stadiu, stadiul ratei de declin, începe o dată ce suprafața este deshidratată, sucul din interior nu mai ajunge la suprafața preparatului ca să o păstreze umedă. În acest stadiu se formează crusta delicioasă, acea reacție Maillard bine cunoscută, ce o urmărim în această tehnică culinară. Crusta acționând ca o barieră, blochează apa rămasă în preparat păstrând preparatul suculent.
Sub această crustă se formează o zonă de fierbere, unde temperatura nu poate să crească peste punctul de fierbere atâta timp cât încă preparatul mai conține apă.
Informațiile date sunt de bază și sumare, dar bazate pe știință, cercetați și experimentați. Sunt sigur că o să ajungeți să stăpâniți tehnica cu măiestrie.

Tehnici Culinare – Gătirea în ulei

(c) John Turner

Gătirea în ulei pare a fi cea mai ușoara tehnică și lipsită de stres, adoptată în mare parte ca tehnică principală de gătire fast food. Într-adevăr, este o metodă rapidă de a găti dar nu atât de simplă pe cât pare. Un mit ce înconjoară această tehnică este că mâncarea gătită în mult ulei devine uleioasă cu un conținut exagerat de grăsimi. În mare parte este fals, un preparat uleios în acest sens, va ieși din faptul că tehnica nu a fost aplicată corect.
Prăjirea în baie de ulei, prăjirea superficială (shallow frying), confit, în toate aceste tehnici ce se cuprind în tehnica principală de gătire în ulei, uleiul nu acționează decât la suprafața preparatului. Dedesubtul suprafeței, fenomenele se rezumă în principiu la transferul de căldura ca și la oricare altă tehnică de gătire, mai asemănător degrabă cu fierberea si coacerea în cuptor.
Uleiul în sine prezintă un factor important, acesta este cel care dă aromă preparatului, felul în care se transformă în timpul încălzirii are un impact profund asupra preparatului (punctul de ardere în general e cel ce ne privește). Dar un factor desconsiderat în această tehnică este umiditatea, care este un rol important, mai ales atunci când nu vrem ca preparatul să fie uscat. Umiditatea provine din preparat, fapt evident atunci când este scufundat în baie de ulei, acele șuvoaie de bule conțin vapori de apă.
Ca și la coacerea în cuptor, ne interesează două tipuri de temperaturi pentru a găti perfect un preparat, temperatura mediului (sau temperatura uscată, ce este dată de cuptorul în sine, temperatura din încăpere) – în cazul de față, uleiul – și temperatura umedă (cea care pătrunde preparatul, cea care gătește preparatul atâta timp cât suprafața lui rămâne umedă) – vaporii de apă ce înconjoară preparatul. Un plus față de coacerea în cuptor, proprietatea uleiului de a capta umiditatea rezultă în apropierea temperaturii mediului și cea umedă. Ceea ce înseamnă că, dacă uleiul are 80 grade C, preparatul va ajunge aproape de temperatura din ulei.
Preîncălzirea cuptorului este foarte importantă pentru coacere, același principiu se aplică și pentru uleiul de prăjit. Acest lucru ajută la atenuarea șocului de temperatură rece atunci când se adaugă un produs, în felul acesta procesul de gătire va fi consistent. În caz contrar, la o temperatură insuficientă a uleiului, se petrec câteva lucruri nedorite: uleiul pătrunde în amestec, pane și compromite compoziția acestuia; ca urmare, produsul se deshidratează mult mai repede, rezultând într-un preparat uscat dacă temperatura în ulei crește foarte repede; alta posibilitate, crusta este formată dar uleiul a reușit să pătrundă și în preparat, rezultând într-un preparat uleios, dacă temperatura în ulei crește încet.
Procesul de gătire în ulei se împarte în trei stadii: stadiul de acomodare, stadiul ratei constante și stadiul ratei de declin.
În stadiul de acomodare, o dată ce un produs este introdus în uleiul încins, procesele se petrec foarte repede. Curenții de ulei încălzesc suprafața preparatului pâna la temperatura umedă doar în câteva secunde. Atâta timp cât șuvoaiele de bule sunt vizibile, puteți fi sigur că suprafața este încă umedă, deci nu mai fierbinte decât apa la punctul de fierbere. Temperatura de gătire la suprafața preparatului va rămâne constant 100 grade C atâta timp cât lichidele ies din interior la suprafață în același ritm cu apa ce se evaporă de pe suprafața acestuia.
Perioada de acomodare se poate termina într-o secundă sau poate dura câteva minute. Evident, va dura mai mult pentru bucăți de produs mai mari sau mai groase, pentru produse în amestec umed și pentru produse care lichidele nu ies repede la suprafață.
Urmăriți cu atenție când șuvoaiele de bule încep să încetinească, doar câteva înseamnă că suprafața se usucă și începe să se formeze o crustă. Produsul este aproape la finalul stadiului ratei constante și se aproprie de stadiul final al gătirii în ulei.
(La produse de formă neregulată, unele părți pot să se ardă în timp ce altele scot încă bule)
La finalul gătirii în ulei, în timpul stadiului ratei de declin, temperatura crustei se ridică repede, și zona de fierbere se mută mai adânc în preparat, gătind astfel și centrul preparatului. Acesta este punctul în care culoarea aurie și crusta crocantă și crispy se formează, acel raison d’etre al gătirii în ulei.
Desigur, ar mai fi lucruri de spus despre această tehnică, cum ar fi despre numărul Biot, o cantitate matematică, raportul dintre transferul de căldură din ulei în suprafața preparatului pe rata de conducție a căldurii în centrul preparatului, dar nu aș vrea să vă răpesc de la oportunitatea de a cerceta.

Photo Credit: John Turner

Cum se gătește carnea sau cum să nu-ți bați joc de un produs

cum sa gatesti carne

Pentru mulți e dificil să gătească o bucată de carne, la mulți mă refer bucătari amatori sau bucătari la domiciliu dar și la cei profesioniști sau bucătari la domiciliu cu acte.
Este tot mai greu să fac diferența dintre o bucătărie profesională și cea de acasă – preparate ușoare, ce le poate face orice bucătar acasă, ajung de multe ori în fața ta la un restaurant și ești obligat să plătești un 400% adaos comercial pentru același gust mediocru ce-l găsești peste tot.
Dar să revin la carnea mea, indiferent de procedeu, pe plită sau în tigaie, oamenii în general gătesc pe o parte până ajunge la acel termen „după gust” (gătit jumătate din timp pentru cei cu mai mare experiență), iar după întorc pe cealaltă parte și finalizează procesul de gătire. Asumția aici ar fi că tehnica aceasta de gătit ajută la gătirea cărnii în mod egal și într-un timp relativ mai scurt.
Nu! O singură întoarcere a cărnii nu ajută la gătirea cărnii în mod egal și nici mai repede ci doar la relaxarea neuronilor. Pentru o explicație științifică la întrebarea, de ce mâncarea se gătește mai uniform și mai repede dacă e întoarsă de mai multe ori, vă recomand „On Food And Cooking” de Harold McGee.
Atunci când gătim carnea după tehnica de a o întoarce o singură dată, numită în engleză și „searing”, transferul de căldură direct este încet la început și crește gradual în raport cu reacția Maillard, dar datorită densității cărnii, timpul nu permite căldurii să pătruntă până în centru. Iar o dată întoarsă, partea deja gătită, în timpul gătirii pe cealaltă parte, începe să piardă căldura, neavând suficient timp și căldură să pătrundă carnea.
Ca să nu fie confuzie, vorbind de timp și căldură, într-un sistem de axe ortogonale x=timp și y=căldură, creșterea și descreșterea sunt ecuații exponențiale.
În schimb, dacă întoarcem carnea o dată la 15 – 30 de secunde, formarea moleculelor în reacția Maillard este încetinită, în consecință carnea nu prinde prea multă culoare într-un timp prea scurt, deci nu absoarbe căldură în mod accelerat, iar o dată întoarsă, temperatura va scădea pe partea gătită dar nu prea mult până trebuie întoarsă iar, păstrând astfel o temperatură relativ constantă, acordând suficient timp să fie pătrunsă carnea.
În termeni matematici, am forma un grafic sinusoidal din punct de vedere al părților ce trebuie gătite și nu unul exponențial.
Un alt factor ce trebuie să considerăm, este căldura reziduală. O dată ce oprim procesul de gătire, căldura rămasă este suficient de puternică pentru a continua să gătească carnea ridicând temperatura în centru cu până la 5 grade Celsius.
Cu această tehnică, puteți produce un preparat de carne demn de Michelin.

Cele zece porunci ale Nouvelle Cuisine

Gastronomie si Arta Culinara

Pentru orice pasionat, sau poate că ar trebui să spun, pentru orice doritor de a practica a oricărei arte, e necesar să cunoască cel puțin o parte din istoria artei ce dorește să și-o însușească. Pentru mulți probabil este frustrant să învețe astfel de lucruri, scuzându-se în mare parte cu vorba retorică „la ce mă ajută asta?” sau afirmația ignorantă „nu mă ajută să fiu mai bun, practic”. Cât privește arta gastronomică, consider că este un lucru esențial să cunoști evoluția acesteia.
Sunt conștient că mulți intră în bucătărie și se autointitulează „bucătari” doar pentru că e un job în care se recrutează mult și des, consecință a suprasaturației de restaurante, pub-uri, bistro-uri și cafenele. Dar din păcate, o mare majoritate din acești „bucătari” sunt acolo doar pentru un loc de muncă, un venit fix sau alte motive obscur limitatoare și distrugătoare de vise și pasiuni.
Spun asta pentru că delăsarea aceasta pe care am întâlnit-o în atâtea locuri, rezultă într-o manieră, grosolan de proastă, a îndemânării produselor și a tehnicilor implicate în a produce un preparat delicios, atât din punct de vedere gustativ cât și din cel al unei prezentări, care să te satisfacă nu doar fizic, ci și emoțional.
Revenind la istorie și artă, în anul 1973, Henri Gault a publicat un ghid culinar numit „Cele 10 porunci ale Nouvelle Cuisine” în care definește principiile unui nou stil culinar ce se petrecea în Franța. Desigur, acest ghid nu a rămas nativ Franței, ci a fost adoptat de mulți bucătari din jurul lumii, printre care și nume cunoscute cum ar fi Marco Pierre White, Gordon Ramsay, Michel Roux, Raymond Blanc.
Să spunem așa, aceste „porunci”, deși simple și evidente, ar trebui să fie un standard pentru toate bucătăriile profesionale. Din păcate, sunt încă puține ce pot să înțeleagă asta dar trăiesc cu speranța că vor fi tot mai multe astfel de restaurante.

Cele zece porunci ale Nouvelle Cuisine
1. Tu ne cuiras pas trop. (Să nu gătești preparatul prea mult.)
2. Tu utiliseras des produits frais et de qualite. (Să folosești produse proaspete și de calitate.)
3. Tu allegeras ta carte. (Să-ți simplifici meniul.)
4. Tu ne seras pas systematiquement moderniste. (Să nu fi sistematic modernist.)
5. Tu rechercheras cependant ce que t’apportes les nouvelles techniques. (Să cercetezi ce îți pot aduce noile tehnici.)
6. Tu eviteras marinades, faisandages, fermentations, etc. (Să eviți murături, carne în conservă, mâncare fermentată, etc.)
7. Tu elimineras les sauces riches. (Să elimini sosurile bogate.)
8. Tu n’ignoreras pas la dietetique. (Să nu ignori dietetica.)
9. Tu ne truqueras pas tes presentations. (Să nu falsifici prezentarea.)
10. Tu seras inventif. (Să fii inventiv.)

Empty sidebar

Please add widgets to this sidebar.

Ambrosious