Blog

Cum se gătește carnea sau cum să nu-ți bați joc de un produs

cum sa gatesti carne

Pentru mulți e dificil să gătească o bucată de carne, la mulți mă refer bucătari amatori sau bucătari la domiciliu dar și la cei profesioniști sau bucătari la domiciliu cu acte.
Este tot mai greu să fac diferența dintre o bucătărie profesională și cea de acasă – preparate ușoare, ce le poate face orice bucătar acasă, ajung de multe ori în fața ta la un restaurant și ești obligat să plătești un 400% adaos comercial pentru același gust mediocru ce-l găsești peste tot.
Dar să revin la carnea mea, indiferent de procedeu, pe plită sau în tigaie, oamenii în general gătesc pe o parte până ajunge la acel termen „după gust” (gătit jumătate din timp pentru cei cu mai mare experiență), iar după întorc pe cealaltă parte și finalizează procesul de gătire. Asumția aici ar fi că tehnica aceasta de gătit ajută la gătirea cărnii în mod egal și într-un timp relativ mai scurt.
Nu! O singură întoarcere a cărnii nu ajută la gătirea cărnii în mod egal și nici mai repede ci doar la relaxarea neuronilor. Pentru o explicație științifică la întrebarea, de ce mâncarea se gătește mai uniform și mai repede dacă e întoarsă de mai multe ori, vă recomand „On Food And Cooking” de Harold McGee.
Atunci când gătim carnea după tehnica de a o întoarce o singură dată, numită în engleză și „searing”, transferul de căldură direct este încet la început și crește gradual în raport cu reacția Maillard, dar datorită densității cărnii, timpul nu permite căldurii să pătruntă până în centru. Iar o dată întoarsă, partea deja gătită, în timpul gătirii pe cealaltă parte, începe să piardă căldura, neavând suficient timp și căldură să pătrundă carnea.
Ca să nu fie confuzie, vorbind de timp și căldură, într-un sistem de axe ortogonale x=timp și y=căldură, creșterea și descreșterea sunt ecuații exponențiale.
În schimb, dacă întoarcem carnea o dată la 15 – 30 de secunde, formarea moleculelor în reacția Maillard este încetinită, în consecință carnea nu prinde prea multă culoare într-un timp prea scurt, deci nu absoarbe căldură în mod accelerat, iar o dată întoarsă, temperatura va scădea pe partea gătită dar nu prea mult până trebuie întoarsă iar, păstrând astfel o temperatură relativ constantă, acordând suficient timp să fie pătrunsă carnea.
În termeni matematici, am forma un grafic sinusoidal din punct de vedere al părților ce trebuie gătite și nu unul exponențial.
Un alt factor ce trebuie să considerăm, este căldura reziduală. O dată ce oprim procesul de gătire, căldura rămasă este suficient de puternică pentru a continua să gătească carnea ridicând temperatura în centru cu până la 5 grade Celsius.
Cu această tehnică, puteți produce un preparat de carne demn de Michelin.

Empty sidebar

Please add widgets to this sidebar.

Ambrosious