Blog

Istoria „bucătarului”

bucatar ambrosious

Nu sunt cel mai umblat român și nici nu consider că dețin un absolut în ceea ce privește cunoștințele gastronomice. Totuși, pot să vă spun câte ceva despre ce consider, trecut prin filtrele mele umile și curățate din când în când.

Nu am ajuns să studiez arta culinară dintr-o pasiune înnăscută sau din palatul de amintiri, sau mai bine zis, din bucătăria de amintiri a parinților sau a bunicilor care gătesc. Intr-adevăr, vorbind despre anumite preparate, cum ar fi pâinea, tăiței, paste, mămăligă sau carne de porc în cuptor, cozonac, trezesc în mine amintiri văzundu-mi mama sau bunica în bucătărie gătind. Mâinile băgate adânc în făină sau trântind un aluat pe masă, mirosul de carne la coptor, cârnați prăjiti sau cozonac sunt imagini și mirosuri ce-mi vin des în minte atunci când gătesc ceva asemănător.

Nu, la mine a fost o decizie conștientă, la un punct în viața mea, când am hotărât că vreau ceva mai mult decât aveam, să fac ceva mai mult cu viața mea plictisitoare. Îmi amintesc și acum, eram la o cafenea, într-o dimineață în care am decis să nu plec la muncă și să nu anunț pe nimeni. Am cerut chelneriței o cafea și foaie și pix (mi-a adus cafea pix și un șervețel), știam exact ce trebuia să fac în dimineața aceea, să pun pe foaie ce am de făcut ca să schimb cursul vieții și să mă țin de asta orice ar fi.

Sorbeam din cafea și fumam o țigară, gândindu-mă la ce-mi place mie să fac, ce pasiuni am, ce mă face pe mine să fiu entuziazmat. În toate gândurile acestea, îl întrebam și pe Dumnezeu, „Tu ce vrei sa fac, care ar fi destinul meu?”. Sincer să fiu, nu știu de unde și cum, dar în mintea mea a fost doar asta, să mă fac bucătar. Poate e de la Dumnezeu, poate nu, poate că am văzut un show cu un oarecare chef celebru britanic, nu mai știu exact. Dar iată, am decis, trebuie să fac ceva în privința asta.

Am căutat un curs, pentru calificare ca bucătar, până la urmă un restaurant nu te bagă în seamă dacă ai doar pasiune, sau ai luat o decizie, și atât. Dar nu m-am limitat la un curs, ci am căutat peste tot, emisiuni, articole și cărți din care aș putea să studiez, să mă educ cât mai mult posibil în arta culinară. Am ajuns și la curs, dezamăgitor, „lectorul” nu era bucătar și suportul de curs, o carte veche printată și spiralată, cu atenție distribuită către spălarea și testarea oului în apă cu conținut de sare de 50% – 60%.

Indiferent, am zis că voi studia, așa că am luat acel suport de curs, de aproximativ 300 de pagini, am făcut un rezumat, la ce am considerat că este important și trebuie știut. Am rezumat cartea la aproximativ 100 de pagini, în care m-am chinuit să adaug cât mai multe, să nu pară prea sărăcăcioasă.

Am anticipat un nivel scăzut în ceea ce înseamnă gastronomie pentru români, dar nu m-am așteptat la o delăsare de gradul ce am întâlnit-o în bucătăriile restaurantelor pe unde am încercat să fac practică și să lucrez după finalul cursului. Toate acestea m-au dezamăgit profund și din păcate am lăsat bucătăria după o perioadă în care am trăit toate acestea și am înțeles faptul că mai mult contează câți bani primește patronul și că șeful e șef, chiar dacă habar nu are artă culinară.

În final, după câțiva ani, de încercat alte domenii, în unele în care am eșuat și altele în care am reușit, am revenit înapoi la pasiunea mea clădită, muncită și alimentată fără să mă simt sătul, gata să studiez și să aprofundez cum nu am făcut-o înainte.

P.S. cumpără tu vinul pentru diseară

vin de crama

 În fiecare oraș există Cea mai bună cramă de vinuri. Cine a cumpărat de acolo, știe că vinul din cramă nu suportă comparație pe lângă vinul din magazin. E proaspăt, tulburător, fără gust de sulf, și dacă nu îl bei în 2-3 zile, începe să nu mai fie bun.  Drept urmare, primul meu sfat este să căutați care este pentru voi Cea mai bună cramă din oraș. Căutați-le pe cele vechi, afacere de familie, care au rezistat timpului și concurenței. Căutați cramele unde cei care vă servesc au timp să povestească despre vinuri, care vorbesc cu patimă, care nu se rezumă doar la vânzare. Căutați întotdeauna oamenii pasionați de munca lor – produsele pe care le vând sunt întotdeauna deosebite.

Prima condiție, și poate cea mai importantă din ele, este să găsim vinul care se potrivește cel mai bine cu mâncarea aleasă, pentru noi. Orice regulă a somelierilor poate interveni abia după. Paleta noastră de gusturi știe cel mai bine ce merge cu ce, și e ideal să îi fim fidelă. Însă paleta poate fi educată! De cele mai multe ori pentru noi cei tineri care nu am încercat prea multe variante de vin sau suntem prea puțin educați în acest domeniu de finețe, adevărul este că nu știm ce vinuri există, cum să le recunoaștem, cum să le dibuim și cum să le potrivim.

Așa că… mergem la școală! Și ne dăm și BAC-ul!

Unul din criteriile care aleg vinul de pe masă este sezonul. Vara, sunt de preferat vinurile fructate, ușoare, care nu încarcă starea de spirit sau bucatele de pe masă, care sunt și ele mult mai light. Iarna sunt de preferat vinurile cu mai mult aplomb, robuste, întrucât temperatura de afară și cum e ea preluată de corpul nostru – alături de meniul mai greu, sunt foarte diferite de ceea ce se întâmplă vara.

Temperatura de servire a vinului este foarte importantă. Se spune că aromele și sentimentele ascunse ale vinului ies mai mult în evidență cu cât vinul este mai cald. Totuși, dacă acestea sunt prea calde (peste 24 grade), intră într-un anumit proces de oțetire care le schimbă compoziția chimică.  Așadar:

  • Vinurile roșii ușoare se servesc la 10-12°C (temperatura unei crame, a unui subsol)
  • Vinurile rose seci și albe – 8-12°C(reci)
  • Vinurile spumante, șampania, vinurile albe demidulci, vinurile licoroase, se servesc și mai reci – 6-8°C
  • Vinurile roșii, tari, robuste – la temperatura camerei -18-19°C

Culoarea vinului este de asemenea asociată cu meniul ales. De obicei, vinurile ce sunt mai puțin colorate se potrivesc mai bine cu alimentele mai puțin colorate (carne albă, paste, orez, legume), iar cele mai colorate, cu alimentele asemenea .(carne roșie, mâncaruri cu sos închis la culoare)

Cel mai interesant criteriu este poate cel de complementaritate. Ce vin alegem la ce mâncare?

Pentru gustările calde sau reci, vinul sec sau demisec alb este cea mai bună alegere.

Peștele și fructele de mare au nevoie de un vin aerisit, tânăr, care să ofere prospețime paletei de gusturi, întrucât au o aromă specifică, puternică. Astfel, aici alegem tot un vin alb sec sau demisec. Sauvignon Blanc s-ar potrivi cel mai bine în aceste circumstanțe.

Carnea de pasăre cu sosurile albe, sau cu legumele ușoare ca garnitură, ori orez, pot fi servite cu vin alb sec sau demisec. Feteasca Albă este o opțiune demnă de luat în vedere.

Carnea de porc și de miel cer întotdeauna un vin roșu sobru, dar plăcut și îmbietor. Pinot Noir sau Feteasca Neagră sunt de încercat în ambele cazuri.

Carnea de vânat cere un tratament diferit- ea are nevoie de vinuri valoroase, doldora de arome, cu un gust pronunțat, și dacă se poate, vinul să fie mai vechi.

Pentru brânzeturi, devenim boemi. Vinul trebuie să fie răsfățul suprem. Căutați un vin alb franțuzesc bun ca să fie tot tabloul complet. De asemenea, pentru brânzeturile fermentate, Cabernet Sauvignon(născut pe meleagurile din Bordeaux) se potrivește de minune. Syrah este și el un vin perfect pentru toate tipurile de brânză, fiind foarte aromat, de proveniență Côte Rôtie. Creați un scenariu în Franța pentru o zi…

Desertul se servește cu vinurie dulci, sau licoroase. Regula principală este ca vinul să fie puțin mai dulce decât desertul servit. Cel mai bun vin licoros de la noi este de departe Lacrima lui Ovidiu, și fiind foarte dulce, reușește să întreacă aromele desertului. În crame, o variantă foarte bună este Tămâioasa Românească.

În speranța că v-am făcut poftă de încercat diferite vinuri la tot ce gătiți mai interesant, vă provocăm la a face azi ceva nou, total nou pentru cei lângă care vă serviți cina. Petreceți puțin timp în cramă și povestiți cu cei de acolo. Rămâneți o clipă la vinurile din magazin. Cercetați. Citiți etichetele. Simțiți. E o lume fascinantă, și mulți se grăbesc să cumpere vinuri „ca să avem ce bea la masă”.

Nu faceți nimic la întâmplare.

Nici la masă, nici în rest.

Empty sidebar

Please add widgets to this sidebar.

Ambrosious